Winter is coming……

It´s been a while since our last entry on the blogg. We´ve been super busy, so we haven´t had much time to write for the blogg.

We will from now on focus on putting out alot more on this space. So stay tuned!

We are getting prepared for the harsh weather conditions of the nowegian winter. Right now adjustments and the last tests of this years wintermenu are being completed. The norwegian climate is a big challenge foodwise, so we used most of the summer preparing for the cold part of the year. Our only consern right now is if we have prepared enough and if there is anything we forgot. This is our first year at MAAEMO so to be honest the summer prep for this winter was more testing and trying. We dont know exactly how much to prepare or the technics to get the produse to develop the exact taste we want. Next year we will (hopefully) know more!

In other news our new website is up and running – take a look at www.maaemo.no. English version is coming in a few days

Also we are staffing up in the front house. So if you are interested in joining the team let us know!

 

Besøk hos Bøgedal bryghus

Denne uken har vi besøgt Bøgedal bryghus på Jylland i Danmark. Tanken for besøket var at vi ønsker å perfeksjonere våres brødservering ytterligere. Vi reiste ned med våres surdeig for å inspirere Gitte & Casper til en oppskrift på øl som vill harmonere ennå bedre med våres surdeigsbrød, denne tanken ble forkastet etter en rundtur på gården. Gittes fortellinger om deres arbeid med 2-radet vårbygg fra Mähren gjør at vi snur på det. Vi har valgt ut brygg 255 som det finnes 400 fl av  til å kombineres med våres surdeig. følg med videre så vill dere bli informert nor vi har fått brygget til Norge.

Bøgedal kan følges på Facebook & via dems hjemmeside

E-post fra Tim Wendelboe i Brazil

Hei Gutter.
Har funnet en sinnsykt bra kaffe som er økologisk sertifisert.
Det er en liten lot på 60 kilo, da dette er kaffe fra et eksperiment mye inspirert av en podcast jeg gjorde med james hoffmann tidligere i år der jeg snakket om slow drying.

Eksperimentet går ut på å tørke kaffen med fruktkjøttet på (natural) sakte med lav temperatur. Normalt tørkes kaffen i solen og temperaturen i bærene kan nå opp til 50 grader på det varmeste. Dette fremmer fermentering og gir kaffen den hubba bubba aktige plumpe fruktigheten med eddikksyre (ferment).
De 60 kiloene jeg kjøper til dere er tørket i skygge på raised beds (se bilde). Dette ga tørketemperaturer på mellom 20 til 30 grader. I tillegg tok det ca 30 dager å tørke kaffen kontra 10 til 14 dager i solen.

Resultatet i koppen taler for seg. soltørket kaffe var røffere i tekstur, mer plump sødme, hint av ferment og heavy body.
Kaffe tørket i skygge var ekstremt ren, veldig elegant og slank munnfølelse. Masse livlig / sparkly syre.
Jeg får med 30 kilo i kofferten og tar resten hjem i konteiner.

Nå må jeg bare få sertifisert TWAS slik at vi kan mrke den med Økologisk merket.

 

Vennlig hilsen / Best regards

Tim Wendelboe
Director and World Champion

Address:
Tim Wendelboe AS
Grünersgate 1
0552 Oslo
Norway

 

 

 

Ny te servering?

Vi har brukt 7 månader på å perfeksjonere kaffe serveringen på MAAEMO og føler at vi har kommet ganske langt. Det er nå på tide å gå over på te for å få opp serveringen til den standard vi ønsker. Førrige uke tok vi besluttningen at vi skall slutte å servere Japansk & Kinesisk te for å fokusere mer på den Norske flora. Tanken er også at gjesten skall kunne blande å lage sin egen te av urter og blomster som faller hver enkel individ i smak. Vi har i dag hatt første test dag for å finne ut hvis vi er på riktig vei. Vi ønsker å dele noen bilder med dere. Det ni ser er Solbærblader og Bergmynte. Følg med på Facebook eller Twitter siden våres for oppdateringer på prosjektet.

Mvh, Pontus

Noen bilder fra en sommer full av inspirasjon

Jeg (Pontus) har lyst å dele med meg noen bilder jeg har tatt under disse 3 ukene MAAEMO har vært stengt. Alle bilder er tatt med antingen Ipad eller med telfonen så kvaliteten er ikke den beste. Tanken bak disse bildene er at jeg finner Inspirasjon i dem. Antingen i form av Smak, duft, form, håndverk eller minnen.

Vi åpner MAAEMO igjen på førstkommende onsdag den 27 Juli.

Hjertelig velkommen

Kantareller plukket på hytta i Tenala, Finland

Kantarell stuvning med Pannbiff på Restaurang Kometen i Göteborg.

En av mine fem Zilga vinplanter i Tenala, Finland

Røkt fisk på torget i Hangö, Finland

Smaken av sommer

Øko Kuer og Mel fra Mörby Gård i Pojo, Finland

http://www.morby.fi

Non-Alko forfriskninger i Fiskars, Finland

(Luomu = Øko)

 

Komfyren på hytta i Bromarf, Finland hvor jeg bodde hver sommer som barn.

Murstein gjort av metallrester fra Fiskars Bruk. ca 150 år gamle.

Sparbanken i Ekenäs, Finland tegnet av Alvar Aalto

Gangtunel mellom Terminal 1 & 2 på Kastrup, DK

 Form & Funksjon

 

En uke igjen!

Nå er det bare en uke tilbake! Vi åpner onsdag neste uke, så vi var nede hos Else på Korsvold Gård for å sjekke at alt er i orden til ny meny. Råvarene så fantastiske ut og smaken er i en klasse for seg! Vi gleder oss til første leveranse og til å sette igang neste uke…….

Nye folk til Maaemo laget

Ny souschef på kjøkkenet : Johan Laursen har erfaring fra bla. Kock&Vin i Gøteborg. Johan har allerede bidratt positivt til utviklingen av MAAEMO sitt kjøkken. Vi er glade for at Johan har takket ja til til å være en del av teamet på MAAEMO!

Vi har to nye folk på vei til MAAEMO. Etter sommeren starter Tobias Osberg på kjøkkenet. Tobias jobbet i Sverige som souschef på Restaurang 28+ i Gøteborg. Han har i tillegg erfaring fra bla. Alinea, Noma og The French Laundry. Tobias vil sammen med Esben og Johan ta del i den kreative prossesen på MAAEMO.

Siste nye tillskud heter Mette Evensen. Mette er ambisiøs nyutdannet kokk og kommer fra Trondheim. Vi håper å kunne inspirerer  og utvikle Mette videre innen for kokkefaget.

Velkommen alle tre til MAAEMO!

Roland Rittman

Vi var i påsken på besøg hos Roland Rittman i Skåne. Roland leverer alle urtene til vårmenyen. Alle hans urter vokser villt og Roland er uten tvivl den samleren i norden med mest kunnskap om plukking av ville urter. Vi er stolte av sammarbeidet.

Litt stemningsbilder.

Lenge siden sist!

Nå er vi igang! Her kommer litt stemningsbilder fra de første åpningsdagene. Der kommer snart et innlegg om seneste gårdsbesøk hos Trond Qvale på Horgengaard og hans Angus kalver. Takk til alle gjester som har besøkt oss i de første dagene!

 

Grisene fra Grøstad

Planleggingen av den første menyen på MAAEMO er i full gang, og vi skal nå starte den siste fasen i testkjøkkenet der det gjelder å få alle elementene vi har på tegnebrettet til å henge sammen. Når vi er ute å møte produsentene og ser råvarene i deres naturlige omgivelser blir man overveldet av inntrykk og det gjelder nå å få alle inntrykkene og stemningene inn i maten. Besøkene er helt essentielle for skape den energi vi ønsker å ha på tallerkenen.

Derfor var det fantastisk å få lov å komme på besøk hos Hans Runar Knapstad på Grøstad gård. Vi lyver ikke når vi sier at grisene som Hans Runar har er de lykkeligste grisene vi noen gang har møtt. Kompromisløsheten i dyrevelferden er kjempe flott å se. Vi er stolte av å kunne prensntere kjøtt fra Grøstad Gård. Helt igjennom økologisk og fantastisk!